「酵素」は大切!?
こんにちは。
ヘルスコンサルタント
宮崎 光史です。
健康関連で「酵素」と言う
キーワードが出てきます。
大元を辿っていくと、
Edward Howell博士の
「Enzyme Nutrition(酵素栄養学)」
に行き着きます。
「酵素栄養学」とは？
専門書もあるくらいですので、
１ブログ記事で詳しく書くことは
不可能ですが、エッセンスだけ。
一生のうちで作れる酵素の量「潜在酵素」
が人によって決まっていて、
食べ物に含まれる酵素「食物酵素」
を食べて補うと
「潜在酵素」の消費量を節約できる
ので寿命が延びる
というものです。
酵素を「栄養の一種」と捉えて、
「酵素不足が万病の元」
としています。
そして、
酵素は加熱すると変性失活するので
加熱した食品よりも
非加熱/低温調理食品を
食べる方が体に良いとか、
発酵食品には酵素が多く含まれるから
食べると体に良いのだとしています。
「酵素栄養学」の不思議
確かに、
その様に考えて食事をすることで、
熱に弱い栄養素を壊すことなく
摂ることは可能でしょう。
しかし、この「酵素栄養学」が
もし真実なのであれば、
「生化学」の常識が根本的に
変わる様な「原則に矛盾」
したところが多いのです。
さきほど簡単に説明した内容で
説明しますと、
「酵素の生成量は上限がある」
体内の生化学反応に必要な酵素は
遺伝情報に基づいてアミノ酸を
独特な配列に組み上げることで
特定の蛋白質が作られます。
上記では言及しませんでしたが、
Enzyme Nutritionでは
実際に体内で働く酵素を
・消化酵素
・代謝酵素
として大きく分け、
一方を節約することで
もう一方を助ける
と言う理論もあります。
消化酵素については後述しますが、
「酵素の生成量は一生で上限がある」
と言うことは、
「酵素は消耗品」
と言うことが前提になります。
酵素の定義は
日本工業規格(JIS K 3600-1310)には
「選択的な触媒作用をもつタンパク質を主成分とする生体高分子物質」
とあり、これは現代科学の共通概念です。
よく分からんぞな…
と言う方も多いかと思いますが、
・ある作業に特化して
・作業の進みを速くしてあげるサポーター
と言うことです。
あくまで「サポーター」であり、
作業(化学反応)に直接的には関わらず、
化学反応の前後で消費されない
と言うことです。
そして、人間の消化酵素には
・蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)
・糖質分解酵素（アミラーゼ、スクラーゼ、ラクターゼなど）
・脂質分解酵素（リパーゼ）
(上記はそれぞれ何種類もあります)
が主にありますが、
それぞれの生成分泌量やバランスに
個人差があると言うことは
事実かと思います。
ですから、人によって、
・蛋白質の消化吸収が得意/不得意
・糖質の消化吸収が得意/不得意
・脂質の消化吸収が得意/不得意
と言う違いがあるのもまた自然です。
そして、何を食べたとしても、
食べると言う刺激に伴って、
「消化酵素」は分泌されるのです。
もちろん、蛋白質か糖質か油脂かで
消化酵素の分泌傾向は変わります。
「外から『食物酵素』が来るから」
と消化酵素の分泌が少なくなったり、
無くなったりすることは無いのです。
「食物酵素」が消化酵素を節約する？
では、
「食物酵素」は体内で
有効に働くのでしょうか？
ある程度は働くでしょう。
大根おろしを焼き魚と一緒に
食べることでなんとなく
スッキリすることもあります。
酵素の重要な性質があります。
・至適温度
・至適ｐH（酸・アルカリ）
と言うのが各酵素により
厳密にあるので、
その酵素に適した環境で無い限りは
触媒としての活性は極端に落ち、
極端な温度やｐHにより
蛋白質が変性するのと同様に
アミノ酸の塊になってしまいます。
人間が何かを口にした場合、
口から食道を通り、最初に入る
胃は塩酸主体の胃液を分泌しており、
ほとんどの蛋白質が変性失活する様な環境です。
蛋白質分解酵素を含む植物を
調理過程で使うことで、
肉が柔らかくなったりする
と言うことはありますが、
それを口から入れたところで
本当に消化管内で酵素として
働くのか、は疑わしいとしか
言えません。
誰もが認める事実として、
口から外来酵素を入れると、
殆どは消化吸収過程で失活し、
アミノ酸供給源となる
と言うことです。
確かに「酵素」は大切です
とは言え、
生きていくために
「酵素」は大切なことは事実です。
極端な高温下、低温下で
ほとんどの生命体は
生きられないのです。
(極一部の特殊な生命体は除きます)
ただし、それは
「自前の酵素」である
ことが大前提です。
発酵食品や酵素ドリンクの効果は？
では、
発酵食品や酵素ドリンクは
意味がない
のでしょうか？
「潜在酵素」の節約
と言う意味では意味がない
と考えるのが科学的です。
では、食べる必要が無い？
酵素ドリンクも発酵食品の一種
ですので、発酵食品全体として
話をさせて頂きますと、
元々の食材に含まれる栄養分が
発酵に関係する微生物により
細かく分解されることで、
人間では消化できない成分も
吸収出来る様な有用成分に
変わったり、
微生物自体が腸内環境に
良好な影響を与えます。
加えて、
含まれている酵素は
消化過程を経て、
アミノ酸源として働く
ことは誰もが認めることです。
まとめると、発酵食品の利点は
・材料の栄養成分の吸収を良くする
・腸内環境を改善する
・アミノ酸補給
となります。
非加熱/低温調理は善、加熱料理は悪？
これもよく話題になります。
ビタミンの一部などは
熱に弱い為、非加熱調理で
摂取することで有効に取り込める
と言うことは事実です。
しかし、加熱することで
・細胞壁を壊すことで
生では吸収率が低い栄養成分の
吸収率を高められる
・脂溶性ビタミンは
油調理をすることで
吸収率が上がる
・食中毒の原因となる
細菌や寄生虫を死滅させられる
（耐熱毒素は残存するので要注意）
と言う様な効果があります。
加熱料理されたものばかりでは、
熱に弱いビタミンは不足するでしょう。
しかし、非加熱の生食ばかりでも
別の栄養素は吸収率が低く、
不足するリスクが高いのです。
加えて食中毒や寄生虫感染の
リスクも出てきます。
正しい知識をもって正しい習慣を
取り入れましょう。
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